L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto dal mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vasselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. (D.M. 9/2/87 relativo alla denominazione d’origine controllata.
Testo integralmente ripreso dalla definizione dei Maestri Assaggiatori, marzo 1976).
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica.
A differenza dell’Aceto, che proviene da un liquido alcolico, si ottiene direttamente dal succo d’uva.
Il mosto di uve tipiche coltivate da secoli nella zona di origine, cotto in vaso aperto e a fuoco diretto, viene posto in barili di legni pregiati dove acetifica con processi fermentativie ossidativi naturali estremamente complessi.
Nella quiete delle acetaie, con la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento, la vasta gamma dei prodotti di trasformazioni microbiche ed enzimatiche raggiunge un sorprendente equilibrio di aroma e di sapidità.
Il consorzio Produttori di Aceto Balsamico
Il riconoscimento definitivo è arrivato con la legge n. 93 del 1986, voluta dal Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che autorizzava la cottura del mosto, prima di allora riservata in via esclusiva al vino Marsala, anche per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
È stato così che questa antichissima specialità gastronomica ha potuto affacciarsi ai mercati mondiali dove, in pochi anni, ha ottenuto unanimi consensi e apprezzamenti.
Con Regolamento n. 813 del 17 aprile 2000, la Commissione Europea ha inserito l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tra le Denominazioni di Origine Protetta.
Tutte le partite di “Tradizionale”, prima della commercializzazione, vengono sottoposte al giudizio di una commissione di cinque esperti degustatori che valutano se il prodotto può essere ammesso alla vendita.
Con Regolamento n. 813 del 17 aprile 2000, la Commissione Europea ha inserito l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena tra le Denominazioni di Origine Protetta.
Tutte le partite di “Tradizionale”, prima della commercializzazione, vengono sottoposte al giudizio di una commissione di cinque esperti degustatori che valutano se il prodotto può essere ammesso alla vendita.
È confezionato esclusivamente nella bottiglia-ampolla realizzata dalla Giugiaro Design, unica per tutti i produttori e munita di un sigillo di garanzia numerato.
Il Consorzio Produttori svolge da oltre venti anni una intensa e attenta opera in difesa dei produttori e dei consumatori i quali possono trovare sul mercato il vero “Balsamico” della tradizione modenese esclusivamente nelle ampolle di legge recanti il marchio del Consorzio Produttori.
